Preparo: 50 minutos
Tempo de Cozimento: 15 minutos
Tempo de espera: 1 dia
Rendimento: 50 macarons

Custo:
Dificuldade:

Acho que não existe um docinho mais lindo, mais carismático e do tamanho exato da sua vontade!! Eu sou apaixonada por macarons e mais ainda por eles me fazerem perder noites e noites atrás de uma receita cada vez melhor! Espero que vocês se divirtam fazendo essas bolinhas achatadas que me fazem sorrir só de olhar para elas ao abrir a minha geladeira pela manhã!!!

INGREDIENTES: MASSA DO MACARON

  • 80 gramas de CLARAS DE OVOS
  • 3 gramas de CORANTE BORDÔ EM PÓ + 3 gramas de CORANTE VERMELHO MORANGO EM PÓ
  • 250 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS (se você quiser pode misturar metade farinha de amêndoa e metade farinha de nozes, avelã ou castanha-do-pará)
  • 250 gramas de AÇÚCAR IMPALPÁVEL (CONTENDO APENAS 4% DE AMIDO)
  • 220 gramas de AÇÚCAR REFINADO
  • 110 gramas de CLARAS DE OVOS
  • 1 pitada de SAL

DICAS:

  1. Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente.
  2. Nenhum dos objetos e recipientes a serem utilizados podem conter traços de gordura, para tanto, passe limão em tudo que for usar e lave com detergente em seguida.
  3. Não use corantes em gel ou corantes liposolúveis (que se dissolvem na gordura); usem apenas corantes hidrosolúveis (que se dissolvem na água) e de preferência em pó.
  4. As claras devem ser separadas das gemas e guardadas em potes hermeticamente fechados, dentro da geladeira, por 4 a 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos ;). Ahhh.. mais uma coisa, aquelas claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.
  5. Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando você for comprar a farinha de amêndoas, se possível, passe-a na sua mão e observe se a sua mão fica oleosa e brilhante, se sua mão ficar oleosa essa não é a farinha ideal para você usar. Procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta e sequinha. Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.
  6. Nosso maior problema ao fazermos os macarons é o açúcar impalpável. Para quem não sabe o açúcar impalpável é uma mistura de açúcar de confeiteiro e amido de milho. A proporção desses dois ingredientes deveria vir descrita nas embalagens desse produto, no entanto não é o que acontece e ficamos sem saber que tipo de produto estamos comprando. O ideal para fazer macaron seria um açúcar impalpável com 4% de amido, como fica um pouco dificil descobrir qual seria a melhor marca a ser utilizada, eu recomendo que vocês façam o seu próprio açúcar impalpável, ou seja, para cada 96 gramas de açúcar de confeiteiro você adiciona 4 gramas de amido de milho.

INGREDIENTES: RECHEIO DE FRAMBOESA

  • 250 gramas de CHOCOLATE BRANCO picado
  • 170 gramas de FRAMBOESAS CONGELADAS (ou qualquer outra fruta vermelha)
  • 15 gramas de GLUCOSE (para não ter que usar mais manteiga, pois a framboesa não tem gordura)
  • 25 gramas de MANTEIGA SEM SAL amolecida

MODO DE PREPARO: MASSA DO MACARON

  1. Pré-aqueça o forno a 140°C. É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADA COM O SEU FORNO.
  2. Misture as 80 gramas de claras com o corante em pó e reserve.
  3. Processe a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável, depois peneire bem.
  4. Aqueça as 110 gramas de claras com o açúcar refinado e o sal até 60°C, ou até que o açúcar se dissolva, mas sem passar dessa temperatura. Jogue a mistura na batedeira e bata em velocidade alta até atingir 30°C.
  5. Junte a mistura de farinha de amêndoas e açúcar impalpável com a mistura de claras com o corante e misture bem.
  6. Incorpore o merengue em 3 adições e mexa até começar a brilhar e escorrer da espátula.
  7. DICA: Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais.
  8. Coloque o silpat em uma forma retangular. Coloque a massa em um saco de confeitar e faça bolinhas de aproximadamente 2,5cm em cima do silpat. Deixe as bolinhas bem espaçadas para que elas não grudem umas nas outras.
  9. Em seguida bata a forma em cima de uma mesa para tirar as bolinhas de ar dos macarons.
  10. DICA: Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior.
  11. DICA: Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) essa é a hora, antes dele secar.
  12. Deixe descansar por 30 minutos aproximadamente. Ou até que você coloque seu dedo em cima da massa e ela não grude. Esse tempo vai variar muito conforme o clima estiver mais seco ou mais úmido.
  13. Asse por 14 minutos ou até que o pezinho do macaron apareça, mas não passe de 18 minutos.
  14. Retire do forno e deixe esfriar no silpat. Só retire do silpat quando ele estiver completamente frio.
  15. Recheie e guarde na geladeira por 12 horas, para que a casquinha possa puxar a umidade do recheio e deixar o macaron na sua consistência e textura perfeitas: crocante no exterior, grudentinho no interior e cremoso no recheio!
  16. Sirva e aproveite!

OBSERVAÇÕES IMPORTANTES:

  • PS1: Macaron é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Ela não dá certo se o clima estiver úmido ou se estiver chovendo. Até mesmo grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons, imagina a gente em casa sem as condições necessárias! Pode ter certeza que não vai dar certo! Como já disse nos comentários, espere o clima melhorar e ficar seco e faça o macaron. Eu sei que é frustante mas existem receitas bem temperamentais…essa é uma delas!
  • PS2: Açúcar de confeiteiro não é a mesma coisa que açúcar impalpável.
  • PS3: O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora. O macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas saindo com facilidade do silpat, sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará crú.
  • PS4: Nenhum dos ingredientes acima devem ser substituídos. Essa não é uma receita para se criar em cima. Já o recheio você pode inventar os sabores que quiser! ;D
  • PS5: os ingredientes dessa receita devem ser pesados. A balança aqui é imprescindível.

MODO DE PREPARO: RECHEIO DE FRAMBOESA (GANACHE DE FRAMBOESA)

  1. Ferva as framboesas com a glucose.
  2. Derrame a mistura sobre o chocolate e misture.
  3. Adicione a manteiga, misture e deixe esfriar para usar no macaron.

INFORMAÇÕES:

FARINHA DE AMÊNDOAS E OUTRAS NOZES (atacado)

www.familiacalusne.com.br

Tel: 11 – 2093.1519

Rua Tanquinho, 165, Tatuapé – São Paulo

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA

www.cristamar.com.br

Tel: 11 – 5523.7066

Rua São Benedito, 28, Santo Amaro – São Paulo.

DURAÇÃO: Só a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 2 dias em geladeira.

FONTE: Receita baseada na apostila do curso de macarons do Flávio Federico.