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Olá!

Você conhece o bolo chiffon? Talvez o nome não lhe seja muito familiar, mas é bem provável que uma fatia dele já tenha estado no seu prato de sobremesa esbanjando tudo o que ele tem de melhor: textura suave, maciez e muita fofura. Criado há 86 anos pelo norteamericano Harry Baker, o bolo chiffon conquistou o mundo. Isto porque Baker vendeu sua receita para uma das maiores empresas de alimentos do planeta, a General Mills. 

De tão leve, o bolo chiffon pode ser apreciado sem cobertura ou recheio em um café ou chá da tarde, ou se transformar em um bolo de festa com recheio e decoração delicadas. Ou, ainda, ser servido como um delicioso cupcake.

Suas migalhas são pequenas e uniformes, assim como as bolhas que se formam durante seu crescimento. Por ser preparado com óleo vegetal, o chiffon cake (como é conhecido fora do Brasil) é úmido e se mantém leve por vários dias (mesmo quando gelado), o que o difere dos bolos preparados com manteiga.

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bolo-chiffon-limao-sem-gluten-lactose-marianamuniz-ickfd3CLIQUE AQUI PARA CONFERIR A RECEITA DO BOLO CHIFFON DE LIMÃO SEM GLÚTEN/LEITE – Fonte: Marina Muniz/ICKFD

Para entender o motivo da textura tão especial do chiffon cake é preciso entender seu preparo. Existem alguns métodos usados no preparo de um bolo e, no caso do chiffon, usam-se dois deles: o método “creme”, que consiste em bater os ingredientes cremosos e oleosos, e só depois adicionar os secos, e o método chamado “3 estágios”, quando se mistura os ingredientes secos, acrescenta os cremosos e a clara em neve e, por último, o leite. 

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O método chiffon consiste na formação de uma emulsão formada a partir da mistura dos ingredientes oleosos e líquidos e, em um segundo momento a adição de claras batidas em neve. Este processo resulta em um bolo fofo e macio, mas mais denso e cremoso que o pão de ló, por exemplo.

Porém, é muito importante formar uma emulsão bem estruturada para que o bolo mantenha sua formatação mesmo após o forno. Uma emulsão, no caso dos alimentos, é a integração de compostos oleosos em água. Isso acontece quando, através da agitação constante, as moléculas de gordura vão sendo quebradas em unidades cada vez menores e são envoltas pelas moléculas de água ou ao contrário, quando as moléculas de água são quebradas e encobertas por gordura. Como você pode ver na imagem abaixo, o objetivo é chegar no recipiente D.

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A) Dois líquidos imiscíveis (que não se misturam) em duas fases; B) Emulsão da fase amarela dispersa na fase azul; C) Emulsão instável voltando ao seu estado inicial; D) Fase final com emulsificante estabilizando a emulsão. Foto: Aula Unicamp.

O resultado de uma emulsão bem feita é um creme espesso e aerado. Porém, mesmo que estas partículas imiscíveis pareçam estar misturadas, isso é um estado momentâneo e não definitivo, já que elas são formadas por estruturas opostas. Portanto, é necessário que seja adicionado um emulsificante à essa emulsão, visando garantir sua estabilidade para que no futuro o bolo não desmorone ou murche.

chiffon-cake-gogogogourmet-ickfd-2Fonte: Gogogogourmet

Os emulsificantes podem ser naturais, como os ovos, ou artificiais, como aqueles encontrados em mercados ou lojas especializadas. Esses emulsificantes servem para diminuir a tensão interfacial entre as moléculas quebradas, uma vez que a tendência delas é se unir novamente, o que causaria a separação da mistura em duas fases (o que, em palavras de vó, significa acabar com um bolo murcho e embatumado).

A proporção de adição do emulsificante é de mais ou menos 2% da quantidade de farinha utilizada na receita.

chiffon-cake-bolo-quimica-cozinha-simmerandboyle-ickfdFonte: Simmer and Boyle

Para um bolo chiffon perfeito, é imprescindível bater muito bem os ingredientes oleosos com os aquosos para formar a emulsão. Depois adicionar os secos e, por fim, adicionar aos poucos as claras batidas em neve e misturar delicadamente para incorporar ar à massa. Esse ar, quando bem homogeneizado, vai ajudar a alocar o CO2, que será produzido pelo fermento quando o aquecimento começar. Isso significa que as bolhas de ar dentro do bolo ficarão distribuídas homogeneamente e terão tamanhos semelhantes. Isso vai ajudar na estrutura do bolo e na maciez.

Mesmo o bolo sendo cremoso e mais denso, como as bolhas estarão em todo lugar e a emulsão estabilizada, o peso da massa não será um problema. O ar quando é aquecido expande de volume e enquanto isso a massa assa em volta dele e, mesmo depois de frio, o bolo continua com a mesma formatação.

DICAS: 

  • Para uniformizar as bolhas de ar, bata a assadeira levemente em uma superfície antes de levar ao forno, mas bata apenas 1 ou 2 vezes, caso contrário você perderá as bolhas.
  • Faça um corte longitudinal com uma faca na superfície do bolo antes de assar. Isso fará com que ele cresça igualmente, sem levantar apenas uma parte do bolo.

Bom é isso por hoje! Espero que as informações tenham sido úteis! Agora eu vou lá fazer um bolinho chiffon para tomar com café, servidos?

Beijão e até logo!